Nikita Nikolaev, quản lý của "Tavern" tại khách sạn "Yamskaya", biết mọi khách của nơi mình ở. Ở đây họ cố gắng tôn trọng khẩu vị của khách hàng, họ chế biến các món ăn đa dạng, trong đó có các món ăn của ẩm thực Nga theo công thức cũ. Thực đơn bao gồm các món ăn đã trở thành điểm nhấn cho những thực khách quen thuộc. khu nghỉ mát "Zavidovo".
Nikita, làm thế nào để bạn làm hài lòng những vị khách của mình? Có niềm say mê nào trong menu "Tavern" không?
- Chúng tôi cố gắng cung cấp cho thực khách của chúng tôi ẩm thực Nga, với sự lạc đề nhỏ. Và ức là một món ăn rút lui, tôi đoán vậy. Đúng hơn, nó là một món ăn của Mỹ. Đây là thịt bò, phần ức được cắt ra. Thịt được nấu trong 14 giờ ở nhiệt độ 120-130 độ, đóng cửa mòn mỏi. Chip được thêm vào. Thịt được tẩm ướp gia vị từ trước, gia vị nào chúng tôi sử dụng là bí quyết nghề nghiệp.
Có một vệt mỡ ở vết cắt ở vú. Khi nấu, nó chảy ra, và thịt trở nên ngon hơn, một miếng thịt được tưới nước định kỳ với chất béo tan chảy. Vì vậy, ức có một hương vị tinh tế như vậy, thịt đúng nghĩa là rơi ra thành sợi, tan chảy trong miệng.
Ở Nga, họ yêu thịt và thích khẩu phần lớn. Tất cả các món ăn của chúng tôi là phần lớn. Chúng tôi phục vụ thịt với khối lượng 300 gram. Thêm một món ăn kèm - khoai tây, dưa cải bắp, sốt tiêu kem. Nước sốt không cay - không làm gián đoạn hương vị của món ăn.
Tôi biết rằng bạn thậm chí đã tham khảo ý kiến của chủ nhà hàng Arkady Novikov về sự phức tạp của việc chuẩn bị ức và nước sốt cho nó?
- Vâng, chúng tôi đã đặc biệt đến Arkady Novikov, chủ nhà hàng nổi tiếng, đến nhà hàng "Brisket" của ông ấy. Tại thời điểm đó, chúng tôi đã tự làm phần ức chế. Thật thú vị khi chúng tôi trao đổi kinh nghiệm, lắng nghe ý kiến của họ về nước sốt của chúng tôi (khi đó chúng tôi đang làm nước sốt porto dựa trên rượu vang đỏ). Bản thân Novikov lúc đó đang ở trong viện. Chúng tôi đã được chào đón nồng nhiệt. Chúng tôi thậm chí còn được đề nghị mặc áo choàng, đưa chúng tôi vào bếp, cho chúng tôi xem tất cả các quy trình nấu ăn, người hút thuốc trong đó ức chế được tạo ra. Họ có thiết bị đắt tiền. Chúng tôi đã tự làm người hút thuốc của mình, theo bản vẽ. Chúng tôi đã được đề nghị để thử nước sốt của họ. Nhân tiện, các phiên bản nước sốt của họ có vẻ hơi khắc nghiệt đối với tôi, tôi thích nó hơn khi hương vị của nước sốt chỉ bổ sung một chút cho vị của thịt.
Tôi sẽ rất vui nếu Arkady Novikov bây giờ đáp lại khu nghỉ mát của chúng tôi "Zavidovo", "Quán rượu" của khách sạn "Yamskaya". Chúng tôi sẽ sẵn lòng đối xử với anh ta đến ức của chúng tôi. Bạn có thể ở khách sạn Radisson, khách sạn Yamskaya của chúng tôi hoặc khách sạn boutique Zavidovo, nhưng chúng tôi cung cấp cho bạn bữa trưa ngon miệng tại Traktir của chúng tôi. Chúng tôi sẽ rất vui khi thấy những vị khách như vậy!
Brisket thực sự là một món ăn ngon vô cùng, nhưng không hề rẻ. Họ có thường đặt hàng nó không?
- Chúng tôi mua thịt từ nhà cung cấp chất lượng Primbeef, nó không hề rẻ. Ngoài ra, thịt mất khoảng 40% trọng lượng trong quá trình nấu nướng. Vì vậy, giá thành thức ăn của món ăn này cao.
Bạn có một món thịt ngon khác - sườn. Công thức này là gì?
- Đây là sườn heo, chúng mòn mỏi trong hai giờ ở cùng nhiệt độ 120-130 độ. Cũng ở một người hút thuốc. Ăn kèm với món ăn kèm - khoai tây, dưa cải chua, nước sốt tiêu.
Đây không phải là món ăn của Nga, mà là của Mỹ. Chúng tôi yêu bia. Chúng tôi có hai loại bia tươi: Heineken Hà Lan, một loại bia nhẹ, và Affligem, một loại bia không lọc của Bỉ, một loại hoa đậm đặc. Ở Nga có phong tục ăn thịt với bia, vì vậy chúng tôi đã đưa hai món thịt này vào thực đơn và chúng luôn được ưa chuộng.
Có luôn ức và sườn không? Hay chúng là những món ăn đặc biệt và được chuẩn bị để đặt hàng hoặc cho một số ngày lễ, sự kiện?
- Vào mùa, chúng tôi thu mua 15-20 kg thịt bò và lượng sườn lợn tương đương mỗi tuần. Và tất cả những thứ này được ăn hết. Nói chung, chúng tôi luôn có sẵn những món ăn này trong kho. Vì món ức và sườn heo, người ta đến với chúng tôi đặc biệt, chúng tôi không bao giờ ngừng những món ăn bình dân như vậy. Nói chung là mình không thích mấy món không có trong quán, khi đến quán nào đó mà họ bảo không có món mình chọn thì rất khó chịu và bực bội. Tôi tin rằng nếu một món ăn được chỉ định trong thực đơn, thì nó phải có sẵn để thực khách hài lòng.
Bạn thường gọi món gì nhất?
- Brisket được đặt hàng rất thường xuyên. Nói chung, họ thường gọi món "Brisket", borscht và bánh bao từ chúng tôi. Chúng tôi tự làm bánh bao bằng tay. Khách của chúng tôi yêu thích borscht của chúng tôi rất nhiều! Chúng tôi cố gắng đảm bảo rằng không chỉ hương vị mà còn cả màu sắc của món borscht của chúng tôi phong phú, bởi vì tính thẩm mỹ cũng ảnh hưởng đến niềm yêu thích món ăn của chúng tôi.
Những món ăn của ẩm thực Nga cũ, có thể là công thức nấu ăn của đầu bếp Yaroslavl, bạn sử dụng?
- Thực đơn của chúng tôi có bánh mì kẹp thịt. Họ rất nổi tiếng. Rốt cuộc, đây là một món ăn thực sự ngon, và thậm chí là một công thức cũ. Trong cuộc sống hàng ngày của chúng tôi, chúng tôi hiếm khi ăn món này: không phải ai cũng nấu nướng cốt lết ở nhà. Và là khách của chúng tôi, một khách du lịch có cơ hội tuyệt vời để thưởng thức món ăn này. Và bầu không khí đang mời gọi.
Thịt băm được sử dụng để làm cốt lết có cá, phi lê pike và một ít bánh mì. Chúng tôi mua cá, rất khó tìm được khối lượng lớn từ các nhà cung cấp địa phương. Chúng tôi mua pike cho cốt lết và cá hồi cho bít tết và salad.
Bạn có rượu mùi rất ngon - một đặc điểm nữa của "Traktir". Đây có phải là công thức của bạn?
- Công thức làm cồn thuốc là của chúng tôi, tôi tự pha chế. Bộ thường xuyên của chúng tôi là cải ngựa, limoncello, anh đào, nam việt quất và nho đen. Hiện chúng tôi đã bắt đầu cung cấp thêm hai loại dịch truyền mới: bưởi và feijoa. Nhưng đây là dịch truyền theo mùa: những trái cây này không chịu được đông lạnh tốt, vì vậy chúng tôi chuẩn bị những dịch truyền này từ trái cây tươi.
Chúng tôi thường làm 10-15 lít cồn một lần. Nó bán trong một tháng vào mùa cao điểm, hoặc 2-3 tháng vào mùa thấp điểm. Chúng tôi bán cồn thuốc của mình để mang đi làm kỷ niệm. Chúng tôi có một chai mang nhãn hiệu "Yamskaya" có khắc, cồn thuốc làm sẵn có giá 2 nghìn rúp.
Các loại trà mà bạn phục vụ tại Traktir có được pha theo công thức của Nga không?
- Bạn có thể nói có. Chúng tôi có một nhà cung cấp Tver, người tự trồng trà Ivan, và thức uống này rất phổ biến với chúng tôi. Chúng tôi pha hỗn hợp: trà ivan, chanh, bạc hà - trong máy ép kiểu Pháp, nhưng bạn cũng có thể đặt trà ivan nguyên chất trong ấm trà. Ngoài ra còn có các loại trà với quả nam việt quất, hắc mai biển, quả lý chua, quả mâm xôi.
Bạn có sử dụng sản phẩm hữu cơ không?
- Hiện tại thì không, nhưng chúng tôi nhận được yêu cầu liên tục về điều này từ khách của chúng tôi. Vì có cầu nên chắc chắn chúng tôi sẽ đưa món hữu cơ vào thực đơn. Không còn câu hỏi “sẽ có?” Câu hỏi là “khi nào”. Chúng tôi muốn làm điều này trong tương lai gần. Sẽ khó có thể chuyển hoàn toàn toàn bộ thực đơn sang các sản phẩm hữu cơ, nhưng thậm chí không phải vì chi phí cao: khách của chúng tôi vẫn là một khách hàng giàu có. Đúng hơn là do khó khăn về nguồn cung và một số vấn đề kỹ thuật. Nhưng chúng tôi dự định sử dụng một phần thịt và các sản phẩm từ sữa hữu cơ trong nhà bếp của mình.
Bạn nói rằng có nhu cầu về đàn organ. Bản thân bạn có quan tâm đến mong muốn và ấn tượng của khách không?
- Vâng, tôi liên tục giao tiếp với khách của chúng tôi. Đây không chỉ là khách của khu nghỉ mát Zavidovo. Cư dân địa phương cũng đến với chúng tôi từ làng Varaksino. Và khách của chúng tôi đã biết rõ về chúng tôi, tất cả nhân viên của chúng tôi. Tôi luôn hỏi khách của chúng tôi xem họ có thích món này không, họ muốn thử món gì khác tại cơ sở của chúng tôi. Vì vậy, tôi biết sở thích của hầu hết mọi khách quen, và chúng tôi cố gắng làm theo.
"Traktir" của bạn nằm ở khách sạn đầu tiên "Yamskaya". Khách sạn thứ hai "Yamskaya" có một đại sảnh lớn với những chiếc bàn và ghế sofa lớn ấm cúng: bạn cũng cho khách của mình ăn ở đây chứ?
- Vào mùa cao điểm, hội trường của khách sạn Yamskaya -2 luôn mở cửa phục vụ chúng tôi. Vào những ngày nghỉ đông, lò sưởi của chúng tôi liên tục cháy, quán bar đang hoạt động - ba nhân viên bổ sung của khách sạn và quán rượu đã được phân bổ cho việc này. Sảnh đợi của khách sạn cũng sẽ mở cửa suốt mùa hè. Vào mùa hè, chúng tôi cũng đặt bàn trên hiên mùa hè: ai cũng muốn ngồi trong không khí trong lành. Và thường vào mùa cao điểm, chúng tôi luôn có một suất kín bàn ở đây.
Sẽ có bản cập nhật menu cho mùa giải 2020 chứ?
- Có, chúng tôi cố gắng định kỳ thêm các món mới vào menu. Chúng tôi hiện đang sửa đổi menu và trong một tháng nữa nó sẽ được cập nhật. Tất nhiên, tất cả các món ăn phổ biến sẽ được giữ lại. Nhưng chúng tôi cũng sẽ thêm những cái mới. Ví dụ, bắp cải nhồi. Chúng tôi muốn khách không biết thực đơn của chúng tôi, để chúng tôi luôn có một cái gì đó để làm họ ngạc nhiên và thích thú.
Nikita, bạn đã điều hành "Tavern" trong một thời gian dài. Hãy cho chúng tôi biết nhân viên của bạn là ai, nhóm của bạn đến với Zavidovo như thế nào?
- Đúng vậy, tôi đã điều hành "Tavern" được một năm rưỡi, kể từ khi "Yamskaya" khai trương. Tôi tốt nghiệp RANEPA, chuyên về quản lý nhà nước và thành phố, đồng thời làm việc song song với việc học của tôi tại trường đại học, từ năm 2012 tôi đã làm việc trong lĩnh vực phục vụ ăn uống công cộng. Nhóm của chúng tôi bất ngờ được mời đến "Zavidovo", chúng tôi nhanh chóng bắt tay vào việc, đầu tiên là với thực đơn đã có, và dần dần thực hiện những thay đổi của riêng mình. Toàn bộ nhân viên của "Traktir" của chúng tôi đến từ Konakovo, những chuyên gia giỏi.
Vợ tôi là giáo viên tiếng Anh, nhưng cô ấy đến với tôi và làm việc trong "Tavern" với tư cách là một cô hầu bàn. Chúng tôi đến từ Tver, nhưng tôi chỉ đến đó vài lần một tuần, chúng tôi dành gần như cả ngày ở đây ở Zavidovo, vì vậy chúng tôi quyết định rằng công việc chung sẽ giúp chúng tôi có nhiều thời gian hơn.
Ở nhiều nơi trên tường có ảnh của những người nổi tiếng đã từng ở đó. Bạn có muốn bắt đầu một truyền thống như vậy? Rốt cuộc, những người nổi tiếng cũng đến dùng bữa trong "Tavern"
- Chúng tôi không cố tình làm điều này. Chúng tôi thực sự thường có các diễn viên nổi tiếng, người dẫn chương trình của các kênh truyền hình chính, doanh nhân, v.v. Nhưng chúng tôi hiểu rằng họ đến với chúng tôi để thư giãn, để nghỉ ngơi, họ không muốn được công nhận. Chúng tôi sẽ không muốn họ cảm thấy như những ngôi sao một lần nữa. Họ chỉ là khách của chúng tôi - mọi khách đều thân yêu với chúng tôi. Chúng tôi hài lòng vì họ cảm thấy thoải mái, ấm cúng, ngon miệng và dễ dàng với chúng tôi.
